Арабика
Арабика — самый популярный вид кофе на земле. Именно оно (Coffea Arabica, кофейное дерево) — первое из окультуренных кофейных деревьев. И в настоящее время полки магазинов завалены продукцией с надписью «100% арабика». Сегодня на долю арабики приходится около 70% мирового рынка кофе.
Сорта арабики
Типика (Typica) – один из старейших сортов, малоурожайный, любим за сладость и чистоту полнотелого вкуса.
Бурбон (Bourbon) – ещё один старый сорт, более урожайный. Вкус – сбалансированный, карамельно-фруктовый, с кислинкой.
Марагоджип (Maragogype, «Слоновий кофе») – естественная мутация Типики. Вкус – насыщенный, маслянистый, с цветочно-цитрусовыми нотами.
Способы обработки зёрен
Существует три способа обработки зёрен. Каждый из них влияет на вкус и аромат кофе.
- сухой;
- мытый (влажный);
- полу-мытый (хани).
Сухой (натуральный)
Сухой или натуральной называют обработку, при которой кофейная ягода сначала высушивается, а после этого с неё удаляют мякоть. Данный способ самый древний: кофейные ягоды раскладывают на деревянный настил или просто на землю и сушат 2-3 недели, периодически перемешивая их, чтобы не забродили. Зёрна впитывают из теряющей влагу мякоти сладость, из-за этого в зерне сохраняются все сахара (фруктоза и глюкоза).
Вкус
Вкус такого кофе плотный и сладкий, его кислотность смягчается, а цветочные и фруктовые оттенки проявляются в большей степени.
На упаковках с такими зёрнами обычно указывают: NATURAL, DP, DRY или DRY PROCESSED.
Минусы
Чаще всего сухой способ обработки используют бедные фермеры Бразилии и Эфиопии. Они раскладывают зёрна прямо на землю. В итоге зёрна впитывают запахи сорников и почвы. Часто земляным запахом отличается индонезийская арабика.
Мытый
Мытым (влажным) называют вид обработки, при котором используется вода. Ягоды в течение суток вымачивают в воде, затем при помощи машины-депульпатора счищают мякоть. Затем отправляют на ферментацию, где под воздействием липидов и микроорганизмов сахара, которые в них же содержатся, начинают распадаться. Кроме этого, в зерне повышается содержание аминокислот.
На упаковках с таким кофе указывают: WET PROCESSED, WASHED или WP.
Вкус
Вкус такого кофе менее плотный и сладкий по сравнению с сухой обработкой, но имеет более ярко выраженную кислинку.
Полу-мытый (хани)
Полу-мытым или (хани) называют способ, при котором используются натуральный и мытый способ обработки вместе. Кожа удаляется, но затем зёрна сушатся вместе с остатками мякоти.
Вкус
Вкус такого кофе более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.
Виды хани
В зависимости от количества клейковины, которое остается на зерне, условий и длительности сушки, кофейные зерна после полу-мытой обработки приобретают цвет от бледно-желтого, до почти черного. Различают несколько типов хани обработки:
- белый хани
- желтый хани
- золотой хани
- красный хани
- черный хани
Чем темнее хани, тем больше времени и труда было затрачено на такую обработку. Белый хани будет иметь более чистый вкус, а вкус черного хани будет с медовыми оттенками.
